Gestion d’un établissement de restauration - 430.B0
Visite chez deux fournisseurs en restauration
Du chili et des jeux de société pour la persévérance
Le programme Gestion d’un établissement de restauration contribue à la Tablée des chefs
Formation spécifique
Caractériser l’organisation d’un service alimentaire 
Saviez-vous que l’industrie des services alimentaires est stimulante et en constante évolution? Sauriez-vous identifier les facteurs influençant la gestion d’un établissement de restauration dans l’industrie des services alimentaires? Des changements économiques, technologiques, démographiques, politiques et liés à la concurrence ont un impact sur la façon de gérer un service alimentaire et la mission de ce dernier. Dans ce cours nous jetterons un regard sur la structure et l’organisation de l’industrie des services alimentaires et l’ensemble des activités de gestion qui y sont liées.
Analyser l’organisation des activités de gestion d’un établissement de restauration.
Établir des relations professionnelles
Apprécier les qualités organoleptiques des produits alimentaires
Arrivez-vous à identifier l’arôme, la saveur et la texture d’un aliment? Comment les sens arrivent-ils à décoder toutes les informations sur un aliment lors de sa mastication pour en arriver à l’identifier et à le décrire? C’est cela que vous apprendrez dans ce cours.
Établir le lien entre les types d’aliments et leur préparation culinaire.
S’initier aux possibilités de carrière
Description : Vous voulez savoir ce qu’est la profession de gestionnaire d’un établissement de restauration ainsi que les compétences que vous inscrirez dans votre CV? Ce qui vous distinguera des étudiants d’autres programmes collégiaux? Dans ce cours vous pourrez confirmer votre choix de carrière en vous initiant aux principaux aspects de l’industrie des services alimentaires : la production et la distribution de mets, la gestion des ressources ainsi que la recherche et le développement de produits et de services destinés à cette industrie.
Analyser la fonction de travail
Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail.
Réaliser des préparations culinaires simples
Savez-vous qu’il existe des sauces dérivées de la mayonnaise? Savez-vous ce qu’est une sauce hollandaise ou une sauce Soubise? Et bien, voici votre chance de répondre à ces questions et de maîtriser ces recettes et bien plus encore. Dans ce cours, sous la supervision d’un chef, vous cuisinerez des recettes de base issues de la cuisine classique française et de la cuisine contemporaine.
Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail
Réaliser les préparations culinaires d'un centre de production
Acquérir les techniques culinaires de base
Description : Avez-vous déjà eu envie de manipuler le couteau aussi habilement qu’un chef ou de maîtriser un flambé ? Dans ce cours, sous la supervision d’un chef, vous apprendrez ces techniques de base et plusieurs autres issues de la cuisine classique française et de la cuisine contemporaine.
Réaliser les préparations culinaires d’un centre de production.
Formation générale
Lecture et analyse
Nous vivons dans une ère qui a été surnommée « L’Âge de l’information ». Avec la multiplication des médias, les discours oraux et écrits prennent une importance essentielle dans toutes les sphères de la vie courante. Le cours de 601 ESB MO vise à fournir à l’étudiant les outils nécessaires pour analyser les différents textes auxquels il sera confronté.
Produire différents types de discours oraux et écrits liés au champ d'études de l'élève.
Philosophie et rationalité
Ce premier cours introduit à la philosophie en amenant l’étudiante et l’étudiant à traiter d’une question philosophique à partir de la lecture et de l’étude d’œuvres philosophiques ou d’extraits significatifs. Il initie l’étudiant aux principaux éléments du discours philosophique. Ce cours a un caractère historique en ce qu’il met l’accent sur la naissance et l’évolution du discours philosophique depuis la Grèce ancienne jusqu’au début de l’époque moderne. L’exercice privilégié pour ce premier cours est l’analyse de texte.
Traiter d’une question philosophique.
Cours complémentaire
Au choix de l’étudiante ou de l’étudiant.
Formation spécifique
Acquérir des éléments de sciences des aliments I
Dans ce cours, vous verrez comment congeler les aliments et comment les déshydrater. Vous maîtriserez les méthodes pour transformer les fruits en confiture ou en gelée et les façons de mettre les légumes en conserve. Vous serez en mesure d’utiliser toutes sortes d’agents gélifiants pour en faire différentes préparations telles que des sauces, des mousses et des verrines. Vous préférez la boulangerie et la pâtisserie ? Vous verrez aussi les différents types de pâtes et la fonctionnalité de leurs ingrédients. Vous serez également initiés aux procédés de fermentation et à la cristallisation des sucres en préparant de la bière, du pain et des confiseries.
Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des aliments.
Analyser l’organisation d’un service alimentaire
Avez-vous déjà visité un restaurant et discuté avec un de ses gestionnaires afin d’en saisir le fonctionnement? À partir de différentes sources d’information (actualité locale, répertoires d’entreprises, documents de référence sectoriels, ratios, etc.) et en relation avec un ou plusieurs membres de l’équipe de gestionnaires vous aurez à jeter un regard sur un ou plusieurs services alimentaires afin d’en dégager les principales activités en en saisir l’organisation.
Analyser l’organisation des activités de gestion d’un établissement de restauration.
Assurer l’approvisionnement d’un établissement de restauration
Vous êtes-vous demandé comment on fait l’épicerie pour un établissement de restauration? Pourquoi choisit-on un produit plutôt qu’un autre? Comment fait-on pour estimer les quantités nécessaires? Y a-t-il des critères de qualité que l’on doit surveiller? Vous apprendrez dans ce cours où et comment vous pouvez diminuer vos coûts et ainsi augmenter vos profits dans un service alimentaire par le biais des produits et services que vous achetez.
Assurer l’approvisionnement d’un service alimentaire.
Produire en restauration différée
Vous voilà prêts à intégrer une cuisine de production! Dans ce cours vous travaillerez en équipe, sous la supervision d’un chef, à produire la mise en place des mets du menu destinée à la brigade du restaurant-école.
Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail.
Réaliser les préparations culinaires d’un centre de production.
Cuisiner les mets d’un menu de restaurant.
Réaliser des préparations culinaires complexes
Avez-vous déjà eu envie d’impressionner vos invités autour d’un repas gastronomique? De les surprendre avec une mousseline de crevettes aux épinards ou une cuisse de canard confite que vous aurez préparées? Voici votre chance de maîtriser ces recettes et bien d’autres. Dans ce cours, sous la supervision d’un chef, vous cuisinerez des recettes complexes issues de la cuisine classique française et de la cuisine contemporaine.
Réaliser les préparations culinaires d’un centre de production.
Formation générale
Écriture et littérature
Notre culture est habitée par les classiques. Le cours 601 101 MQ permettra à l’étudiante et l’étudiant de se familiariser avec certaines grandes œuvres de la littérature française dont les échos touchent notre identité jusqu’à ce jour.
Analyser des textes littéraires.
L’être humain
Après avoir été introduit à la philosophie dans son premier cours, l’étudiante ou l’étudiant est confronté au fait que la culture moderne a problématisé l’être humain. À partir d’œuvres philosophiques ou d’extraits significatifs, en les situant dans leur contexte, l’étudiant est appelé à analyser et comparer des conceptions philosophiques de l’être humain et leurs enjeux dans le but d’alimenter sa réflexion. Sur le plan historique, le cours poursuit l’initiation à l’histoire des idées en introduisant à la philosophie moderne et contemporaine. L’exercice privilégié pour ce deuxième cours est l’analyse critique.
Discuter des conceptions philosophiques de l’être humain.
Activité physique et santé (ensemble 1)
L’étudiante ou l’étudiant peut choisir une activité physique.
Analyser sa pratique de l’activité physique au regard des habitudes de vie favorisant la santé.
Anglais langue seconde I
La connaissance de l’anglais et la communication ont une grande importance dans le monde d’aujourd’hui. Ce cours permettra donc à l’étudiante ou l’étudiant d’acquérir des habiletés de communication pratiques et d’augmenter sa maîtrise de la langue anglaise. De plus, ce cours lui permettra de se familiariser avec une autre culture et à faire preuve d’autonomie et de créativité dans sa pensée et ses actions ainsi que de faire preuve d’une pensée rationnelle, critique et éthique.
Selon le niveau de l’étudiante ou de l’étudiant.
Formation spécifique
Acquérir des éléments de sciences des aliments II
Ce cours vous permettra de mieux comprendre les interactions entre les ingrédients et d’explorer de nouvelles voies en transformation alimentaire. Vous y verrez, entre autres, la fabrication de yogourt, de fromage et de charcuteries. Les notions liées aux huiles et aux matières grasses vous assureront de ne jamais rater une mayonnaise!
Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des aliments.
Planifier la production et la distribution
Le secteur de la production comporte toutes les opérations de préparation des mets d’un menu. Par exemple, pour réaliser un carré de porc aux herbes, il faut se procurer les ingrédients et ensuite les transformer pour obtenir le mets requis. Dans ce cours vous apprendrez comment planifier adéquatement le déroulement des opérations de production et de distribution dans un service alimentaire où une multitude de mets figurent au menu et où les quantités à produire sont élevées. Et ce, tout en respectant un budget et en assurant la satisfaction de votre clientèle.
Établir un plan de production et de distribution pour un service alimentaire.
Comptabiliser les opérations d’un établissement de restauration
Vous êtes-vous demandé pourquoi un restaurant réussi financièrement et d’autres non ? Dans un contexte économique et fiscal très complexe, où la marge bénéficiaire pour une entreprise de restauration peut être affectée par un ensemble de variables économiques, le gestionnaire doit avoir les connaissances de base pour interpréter les opérations financières et ainsi pouvoir trouver des solutions aux difficultés.
Gérer les opérations comptables.
Produire un banquet ou un buffet
Avez-vous déjà eu à planifier la production de bouchées ou d’un repas pour un nombre important de convives sans savoir comment vous y prendre? Ce cours vous apprendra à réaliser un banquet ou un buffet de la conception du menu en passant par les achats et la répartition des tâches jusqu’à la production des mets et la présentation au client.
Effectuer la mise en place et le service de banquets et de buffets.
Servir un banquet ou un buffet
Avez-vous déjà eu à servir des bouchées ou un repas à un nombre important de convives sans savoir comment vous y prendre? Ce cours vous apprendra à servir un banquet ou un buffet en passant par la disposition de la salle à manger, la mise en place de l’office de service jusqu’au service des mets au client.
Effectuer la mise en place et le service de banquets et de buffets.
Assurer un service en salle à manger.
Formation générale
Littérature et imaginaire
La littérature est un moyen de s’approprier la réalité sous un jour qui défie les évidences. À l’aide d’œuvres provenant principalement de la littérature d’expression française de 1850 à nos jours, l’étudiant pourra explorer cette fonction essentielle de la culture qui est de révéler de multiples visions du monde.
Expliquer les représentations du monde contenues dans des textes littéraires d’époques et de genres variés.
Éthique et politique
À partir de la connaissance de la philosophie et de l’histoire de la pensée philosophique acquises dans les deux premiers cours, l’étudiante ou l’étudiant est amené à questionner son action et interroger sa participation à la culture et la société. Ce cours est une initiation aux différentes conceptions philosophiques de l’éthique et du politique. À partir de situations problématiques, l’étudiant est appelé à analyser et à évaluer des théories éthiques et politiques dans la perspective d’une prise de position critique. Comme il s’agit d’un cours de « formation générale propre », certaines questions proposées à la réflexion seront liées aux domaines de savoir relatifs à une famille de programmes. L’exercice privilégié pour le troisième cours est la dissertation philosophique.
Porter un jugement sur des problèmes éthiques et politiques de la société contemporaine.
Activité physique et efficacité (ensemble 2)
L’étudiante ou l’étudiant peut choisir une activité physique.
Améliorer son efficacité lors de la pratique d’une activité physique.
Démontrer sa capacité à prendre en charge sa pratique de l’activité physique dans une perspective de santé.
Anglais langue seconde II
La connaissance de l’anglais et la communication ont une grande importance dans le monde d’aujourd’hui. Ce cours permettra donc à l’étudiante ou l’étudiant d’acquérir des habiletés de communication pratiques et d’augmenter sa maîtrise de la langue anglaise. De plus, ce cours lui permettra de se familiariser avec une autre culture et à faire preuve d’autonomie et de créativité dans sa pensée et ses actions ainsi que de faire preuve d’une pensée rationnelle, critique et éthique.
Selon le niveau de l’étudiante ou de l’étudiant.
Formation spécifique
Élaborer des menus
Saviez-vous que le menu est le premier outil de contrôle du système d’organisation d’un service alimentaire et que toutes les composantes du restaurant en découlent? Dans ce cours, vous aurez le plaisir d’élaborer des menus en tenant compte de toutes les composantes de l’entreprise et de la clientèle visée.
Élaborer des menus adaptés à différentes clientèles.
Assurer la conformité légale d’un service alimentaire
Avant de vous lancer dans la gestion des services alimentaires vous devez connaître les lois et règlements qui régissent le fonctionnement de ce type d’entreprises. Ces lois et règlements s’appliquent, entre autres, aux types de permis obligatoires, aux obligations reliées à la musique d’ambiance utilisée dans votre établissement, à la gestion du personnel, etc.
Intervenir en matière de santé et de sécurité au travail.
Assurer la conformité légale de l’établissement de restauration.
Contrôler les risques reliés à l’hygiène et à la salubrité.
Standardiser une recette
Comment modifier ou créer des produits alimentaires de façon à ce qu’ils répondent aux attentes et contraintes d’une clientèle donnée? Dans ce cours vous apprendrez à ajuster le nombre de portions produites, leur grosseur, leur goût ou encore à créer de nouveaux produits alimentaires en lien avec les tendances en matière d’alimentation.
Élaborer et standardiser une recette.
Produire des mets de restaurant
Vous voilà enfin membre d’une brigade de cuisine de restaurant! Dans ce cours vous occuperez différents postes de travail, de garde-manger à rôtisseur en passant par le grillardin et le pâtissier, et aurez à produire les mets servis dans le cadre d’un repas à la salle à manger du restaurant-école. Un chef vous supervisera et vous guidera dans vos apprentissages.
Cuisiner les mets d’un menu de restaurant.
Servir en salle à manger
Vous voilà enfin membre d’une équipe de service de restaurant! Dans ce cours vous occuperez différents postes de travail et aurez à servir les mets produits dans le cadre d’un repas à la salle à manger. Un maître d’hôtel reconnu vous supervisera et vous guidera dans vos apprentissages par application concrète.
Assurer un service en salle à manger.
Formation générale
Littérature québécoise
La culture québécoise s’incarne dans l’œuvre de ses auteurs nationaux. Le cours 601 103 permettra à l’étudiante et l’étudiant de se familiariser avec des œuvres autour desquelles s’articule l’identité québécoise des origines à nos jours.
Apprécier des textes de la littérature québécoise d'époques et de genres variés.
Activité physique et autonomie (ensemble 3)
L’étudiante ou l’étudiant peut choisir une activité physique.
Améliorer son efficacité lors de la pratique d’une activité physique.
Démontrer sa capacité à prendre en charge sa pratique de l’activité physique dans une perspective de santé.
Cours complémentaire
Au choix de l’étudiante ou de l’étudiant.
Formation spécifique - ITHQ**
Gérer des ressources matérielles spécialisées en restauration
À la fin de ce cours vous serez à l’aise avec les démarches et processus commerciaux liés à l’acquisition de biens ou de services pour la réalisation d’une production alimentaire.
Gérer des ressources matérielles spécialisées en restauration.
Gérer et mobiliser le personnel
Dans ce cours vous acquerrez une vue d’ensemble du fonctionnement d’une équipe de travail afin de stimuler les participants à adhérer aux objectifs de l’organisation. La gestion efficace des équipes de travail, la coordination des tâches administratives ainsi que la gestion des comportements de l’individu seront de pair avec une prestation de services performante à l’intérieur d’une atmosphère de travail sereine.
Gérer le personnel d’un service.
Diriger le service d’un établissement de restauration
Vous prendrez en charge la gestion proprement dite d’une salle à manger et serez confrontés à des mises en situation réelles. Vous approfondirez les techniques de service tout en développant des comportements interpersonnels, soit avec la clientèle, soit avec les compagnons de travail.
Diriger le service en salle à manger.
Diriger la production des mets servis à la carte et en table d’hôte
Enfin, vous allez prendre des décisions qui influenceront le déroulement de la production et la distribution dans un service alimentaire : vous allez conseiller vos pairs dans leur travail, établir les horaires et les séquences de production, voir au bon déroulement du service et à la satisfaction de la clientèle et ce, en respectant le budget prévu.
Diriger la production de mets servis à la carte et en table d’hôte.
Interagir en langue seconde avec des clients et des fournisseurs
Dans ce cours vous aurez à faire face aux diverses situations courantes avec lesquelles un gestionnaire de service alimentaire doit transiger en langue anglaise tout au long de sa carrière.
Interagir en langue seconde avec des clientes ou clients et des fournisseurs.
Formation spécifique - ITHQ**
Commercialiser des produits et des services de restauration
Comment toucher le client par mes produits et services ? Comment anticiper les besoins de ma clientèle pour les fidéliser? Comment maintenir ma place dans mon marché?
Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire.
Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire
Vous prendrez en charge la coordination proprement dite d’un service alimentaire et serez confrontés à des mises en situation réelles. Vous participerez activement au bourdonnement journalier d’une cuisine de production : l’horaire du personnel, les commandes, voir au bon déroulement du service, etc. Pour finir, vous serez à même de tirer vos conclusions au regard du travail accompli.
Coordonner la production et la distribution dans un service alimentaire.
Mesurer la performance d’un établissement de restauration
À la fin de ce cours vous serez en mesure d’expliquer les différents phénomènes touchant la rentabilité de l’entreprise. De plus, vous pourrez prendre des décisions éclairées contribuant à la maximisation de la rentabilité et assurer sa pérennité.
Mesurer la performance d’un établissement de restauration.
Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration*
Le grand jour est arrivé, vous aurez enfin la chance de mettre en application les connaissances acquises depuis vos premiers jours dans ce programme et de côtoyer des gens passionnés par la restauration.
Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration.
Épreuve synthèse de programme*
** Les deux premières années du programme se déroulent au Collège Montmorency et la 3e année se déroule à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).
*Cours associés à l'épreuve synthèse. Pour y être admissible, vous devez avoir réussi ou être en voie de réussir tous les cours de la formation spécifique de votre programme et avoir réussi ou être en voie de réussir ou être en mesure de réussir tous vos cours de la formation générale à l'intérieur d'une session